Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen
diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas,
por ejemplo elaborando mermelada a partir de ellas, implican
cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera),
azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro
hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos
importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la
textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han
alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos
casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de
los quesos, yogures y encurtidos.
El azúcar y
vinagre es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban
la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea
para conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso
de curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como
conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales
como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración
de mermeladas. Mientras que el vinagre también tiene la misma
función el conservar la combinación de verduras y frutas como el tan conocido
chutney prolongando su duración de hasta dos años.
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